Ul Sciur Bepìn ul re del tegamin

Risott alla Milanesa “da Osteria” del Sciur Bepin (con oss büs)

Risott alla Milanesa “da Osteria” del Sciur Bepin (con oss büs)

Ingredient (per 4 person)

Per el brod (o per rinforzà quell pront):

1,5 l de brod de carna ben cald (mej se con on tocc de oss)

1 scigola (cipolla) piscin-a

Per el risott:

320 g de riso Carnaroli

1 bustina (o 0,2 g) de zafferan

60 g de butir

60 g de parmigian grattaa

sale q.b.

Per l’oss büs:

4 oss büs (fett de stinco de vedell)

1 scigola piscin-a

1 carota

1 costa de sedano

1 cuciarin de tomata (facoltativ, giüst per dà el color)

1 gocc de vin bianc

farina q.b.

butir o öli q.b.

sale e pepe q.b.

Per la gremolada (la firma de l’osteria):

scorza de limon (minga la part bianca)

1 spicch de aj (o anca minga, se te vöret più delicat)

presemol fresch trità

Procediment – Oss büs (da faa prima)

Infarinà i oss büs e scossà via el surplus.

In on tegame pesant, rosolà in butir/öli fin che fan crostina.

Tira via, in del medes tegame soffrigg scigola, carota e sedano tritaa.

Rimett dent i oss büs, sfuma con on gocc de vin bianc.

Se te vöret: gionta el cuciarin de tomata.

Cuvrì con brod cald (o acqua calda) e fà andà pian 1 ora e mesa – 2 ore, fin che la carne la se stacca e el sughett l’è sgrenà.del Sciur Bepin: “Minga frètta: l’oss büs el gh’ha de diventà tener come on suspir.”

Procediment – Risott alla Milanesa

In on tegame larg, fà sudà meza scigola in 30 g de butir (senza brüsà).

Tostar el ris 2-3 minut, fin che ‘l canta (diventa cald e lucent).

Bagnà col brod cald, un mestee per volta, e mesdì.

A mesa cottura, sciol el zafferan in on cicinin de brod e giontalu.

Quandomm el ris l’è al dente, tira via dal fögh e manteghen con el rest del butir e el parmigian.

Lascia riposà 1 minut e servi.

Impiattament “da Osteria”

Met el risott nel piatt, appoggia el oss büs in mez (o de fianc).

Cuntra con on cuciarin de sughett de cottura.

Spolverada de gremolada fresca in del moment: profüm che ‘l spacca.

“E ricordevv: el risott el dev’ess giald e cremos… ma l’oss büs l’è el re. Se ‘l sughett ‘l te fa scarpetta da per lü, l’è segno che gh’emm faa la roba giüsta.” — Sciur Bepin